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广州春暖花开吃茶香-【新闻】

发布时间:2021-04-08 02:57:11 阅读: 来源:电动泵厂家

广州:春暖花开吃茶香

春天如约而至,春茶也在人们如饥似渴的期盼中上场。广州是一个茶文化浓郁的城市,无论春夏秋冬,清晨的茶楼总似一壶烧开的滚水,沸腾不已,尤其在春茶上市的季节。走在老区小道上,总有不速之茶香扑鼻而来,勾起你对它的欲望。

它是春天的厚礼。只是,如果仅仅是泡水饮用,那便怠慢了这厚礼。也许,在清水品茗的基础上,还要品上一席茶叶烹调的宴,才算尽兴吧。

春茶入菜,古来有之;春茶入馔,纯属不易。看看广州的馆子,真真正正将茶菜坚持下来的,不多。有的仅是一两个茶菜,做着做着就没了;有的是一大家茶菜馆子,做着做着就关了。行家说,茶菜难做。到底难在哪儿呢?本期,记者专访了茶叶研究世家、华南农业大学园艺学院茶学系黄亚辉研究员,走访广州部分茶膳餐厅,为你解开茶菜之谜。

三国时期已起风

茶叶发乎神农,闻约鲁周公。湖南省农业科学院研究员黄仲先先生在其著作《中国古代茶文化研究》一书中指出,茶叶食用*早的文字记载是晋代郭璞做《尔雅》注时的一段描述:树小似栀子,冬生叶,可煮作羹饮。今呼早采者为茶,晚取者为茗。而后张揖《广雅》称:荆巴间采茶做饼。叶老者,饼成以米膏出之。欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末,置瓷器中,以汤浇覆之,用葱姜、橘子芼之。其饮醒酒,令人不眠。书中记载的茶叶食用方法为煮作羹饮的方法,类似打油茶。打油茶在南方的一些少数民族中现在仍然流行。这段文字说明三国时期荆、巴之地,已经有采茶做饼、烹茶、饮茶的方法。

以茶入膳的理由

60%营养在茶渣中

茶菜到底好在哪儿?黄亚辉告诉记者,茶叶中有20%~30%的茶多酚和2%~4%的氨基酸,氨基酸中有一半是能改善记忆力的茶氨酸。喝茶虽好,却只能喝到茶叶的水溶性物质,而水溶性物质只占茶叶干重的40%,余下60%都被当做没用的茶渣倒掉了,茶渣含有非常好的营养成分,如粗纤维、微量元素、矿物质,还有脂溶性的维生素等等。

六大茶类皆可做菜

以茶入菜避免茶叶中有效成分的浪费,据闻传统烹调的蒸煮煎炒都可以用茶叶来代替其他的调料。

对茶稍微有些了解的朋友,都知道杭州一道名菜叫龙井虾仁,而广州也有不少餐馆用铁观音烤乳鸽或烧鸡。如果问你,什么茶叶能做菜。也许你会答绿茶和乌龙茶。而行内的陈先生则说:中国六大类茶都可以做菜。中国茶叶据统计有6000多个品种,按制作方式分类为三大类,即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶;按商品分类为六大类,即红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶。

精粹

了解茶性

避免相克物质同煮

水木莲清大隐隐于市,藏在天河南二路某个不起眼的拐弯角处。从2006年开始由茶艺馆转为茶菜餐厅,到今年已经5年,持续旺盛不衰。餐厅陈老板认为,成就一道美味茶菜有两个关键:一是兼顾茶和原有食材的物理性质,避免相克物质同煮一锅,比方黄亚辉所说的茶叶不适合与瘦肉共煮,瘦肉中含铁质多,而茶多酚与铁容易形成沉淀而不被人体吸收;二是让两者的味性融为一体,你中有我,我中有你,既有茶香又有他香。这就对掌勺之人提出一个严格要求:要对每种茶的茶性了如指掌。

不同的茶不同的菜肴

红茶味道甘香而浓郁,是小霸王的性格,并且有色水,适合做糕点,他家的马蹄糕正是拿红茶汤开的马蹄粉;黑茶的茶叶粗老,色泽暗褐,搭配浓口的食材合适。黑茶之中,普洱茶是*常入馔的。像陈年普洱寄生炖乳鸽,不单是乳鸽,烧鹅也可以与普洱搭配,说是可以解腻去腥。乌龙茶的茶叶香气浓郁持久,适合用于油腻味浓的菜肴,市面上常见的烧鸡或者用大红袍或者用铁观音搭配着烧。绿茶的味儿清,适合烹制清新淡雅的菜肴,也可去除海鲜等的腥味。

吃法

各地吃法大不同

据黄亚辉介绍,古代茶叶做羹饮或食用的方法笼统分来有四种。观察可发现,早期的茶菜基本以液态为主。此外,还有茶叶生吃、烤熟吃、茶叶做菜等。

打油茶。湖南鄱阳等地的做法是先将锅内放入适量的食用植物油和盐,*是茶油,加热锅挥发油中杂质和异味。将干茶叶放入油锅中,继续加热,茶香扑鼻时加水进锅中,煮沸后和炒熟的芝麻、黄豆、花生米、玉米掺和做羹饮。

擂茶。这是客家人待客的特制饮料,湖南桃源、桃江一带有喝擂茶的习惯。擂茶起源于秦代,是由生米、生姜、生茶、加盐、茱萸研浆烹煮而成。擂茶后来在武陵山区和雪峰山区大量流行,成为湘西地区的一种待客佳饮。

芝麻豆子姜盐茶。古代多数用饼茶。饼茶必先捣碎碾磨成粉,加入水中以瓦罐盛之,煮沸成羹,再佐以芝麻、豆子、姜、盐,这是典型的古代茶叶羹饮方法。

茶粥。唐代诗人储光羲在友人家作客时就曾经美美地尝上一碗盛夏茗粥。

现代名气茶菜大点兵

杭帮菜

龙井虾仁 配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁,是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白,鲜嫩;芽叶碧绿,清香,色泽雅丽。

粤菜

太爷鸡 一道驰名粤港的名菜,因创始人周桂生曾是清末广东新会县的知县,辛亥革命后丢了官,以卖熏烤鸡为业,周生记太爷鸡由此得名。太爷鸡又名茶香鸡,色泽枣红,光滑油润,皮香肉嫩,它正是用水仙茶来炒的。

无名氏派

茶叶蛋 这*是流传*广的茶菜!一个1元!车站、街头巷尾,游客行人较多之处等场所都能吃上,总是满满一锅。烫煮鸡蛋过程中加入少许红茶,煮出来的蛋便色泽褐黄。但是,有专家指出,茶叶中含有生物酸碱成分,在烧煮时会渗透到鸡蛋里,与鸡蛋中的铁元素结合;这种结合体,对胃有很强的刺激性,久而久之,会影响营养物质的消化吸收,不利于人体健康。

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